Rencana hari ini libur jualan keliling. Tapi justru dapat pesanan 105 nasi box dengan menu ayam geprek yang tidak digeprek, minta sambal bawangnya dipisah. Rejeki pantang ditolak ya bun. Alhamdulillah.
Saya tinggal di Jogja, menu ini kami bandrol dengan harga 11k dengan kemasan box dan 10k dengan kemasan mika / sterofoam.
Gampang-gampang susah ya bun menaklukkan ayam goreng tepung begini. Dari kompisisi tepung, cara mencampur tepung, besarnya kecilnya api, sampai tingkat kepanasan minyak saat memasukkan ayampun ikut mempengaruhi hasilnya.
Dan sayapun belum bisa benar-benar menaklukkan menu ini. Setelah banyak uji coba, saya akhirnya menggunakan resep ini setiap ada pesanan ayam goreng tepung dan ayam geprek.
Takaran tepung yang saya gunakan
1 1/4 kg Tepung terigu segitiga (kemasan bermerk)
1/4 kg tepung maizena
16 sendok teh kaldu bubuk
2 sendok teh bawang putih bubuk
1 sendok teh lada bubuk (atau sesuai selera)
Bila mau tepung lebih renyah lagi bisa juga ditambahkan susu full cream kedalam tepung.
Komposisi ini biasanya cukup untuk menggoreng sekitar 32 potong ayam.
Bila hanya masak sedikit takaran bisa dikurangi dengan memperhatikan perbandingannya.
Ayam yang saya gunakan kali ini bagian dada dengan ukuran 1 kg dibagi menjadi 12 potong.
Tips agar ayam goreng bagian dada tidak keras dagingnya dan bumbu meresap sempurna. Karena biasanya daging bagian dada bertekstur keras dan bumbu susah meresap sampai dalam.
Marinasi ayam dengan waktu cukup lama. Setelah dimarinasi masukkan freezer sampai membeku, setelah membeku keluarkan hingga mencair sendiri dengan suhu ruang. Biasanya saya marinasi ayam hari ini untuk penggorengan & penjualan besok. Insyaallah daging bagian dada akan bertekstur lembut dan bumbu meresap sampai dalam.
Bumbu yang saya gunakan untuk marinasi.
Setiap 1 kg ayam, diberi garam 3 sendok teh dan bumbu kuning 1,5 - 2 sendok teh.
Minyak goreng yang saya gunakan sebanyak 2,5 liter dan sekali goreng maksimal 8 potong ayam. Kalau terlalu banyak hasilnya jadi kurang bagus.
Cara membuat
Panaskan dulu minyak dengan api besar sambil kita tepungin ayamnya.
Ambil 1/4 bagian tepung dari komposisi diatas. Ambil sekitar 3 sendok makan beri air hingga adonan sedang tidak terlalu kental tapi juga jangan terlalu encer karena kita akan menggunakan sekali celup tepung basah aja. Sisanya untuk tepung kering.
Ambil 8 potong ayam, balur dengan tepung kering semua. Baru kemudian balur dengan tepung basah, satu persatu dari tepung basah langsung balur lagi dengan tepung kering hingga habis 8 potong ayam. Setelah itu keringkan tangan kita.
Kembali campur semua ayam dalam tepung kering, gunakan kedua tangan, campur dengan memutar hingga beberapa kali dan terbentuk sendiri kriwilannya.
Setelah itu ketok-ketok atau kibas-kibaskan (agar kriwilnya terbentuk) dan langsung masukkan kedalam minyak yang sudah panas.
Sisa tepungnya goncang-goncangkan tempat, nanti akan terpisah tepung yang kriwil dan tepung yang masih halus. Masukkan yang kriwil sekalian kedalam penggorengan bersama ayam tadi. Goreng dengan api besar sampai kecoklatan, mimimal 20 menit agar daging matang dengan baik. Perhatikan betul ya bun tingkat panas api saat memasukkan ayam, terlalu panas tepung langsung gosong dan kriwilnya tidak bisa merekah, kurang panas juga membuat kriwilnya kurang merekah dan tepung rentan terpisah dari ayam.
Biasanya tepung hanya akan tersisa sedikit dan bisa kita gunakan untuk mbuat tepung basah. Untuk tepung kering gunakan tepung yang masih baru. Karena tepung sisa kalau digunakan lagi untuk tepung kering hasilnya kurang bagus dan kriwil tidak bisa terbentuk dengan cantik. Ayam sama sekali tidak diremas dan diremat ya, karena itu akan membuat tepung menjadi keras dan kriwilannya tidak bisa terbentuk dengan cantik.
Selesai deh, kriwilan tepung tadi bisa ditambahkan dalam penyajian ayam goremg atau ayam gepreknya. Kalau pelanggan saya pada suka dengan tambahan kriwilan tepung tadi.
Maaf ya bun postingan resep saya panjang betul. Semoga bermanfaat bagi yang baru mulai belajar memasak ataupun yang baru belajar mulai usaha.
Bagi yang lebih berpengalaman mungkin bisa bantu menambahkan tips, trik dan resepya. Karena sayapun masih proses belajar dan mencari-cari komposisi yang jauh lebih pas lagi.
Salam santun dari Jogja, terimakasih.